赤身と白身の区別

魚には、マグロやカツオ、サバ等の赤身魚と呼ばれるグループと、鯛やヒラメ等の白身魚と呼ばれるグループがあります。 赤身魚は名前の通り褐色の身で脂が乗っており、濃厚な味のものが多いようです。一方白身は一般的に脂分が少なく淡白な味です。 しかし、実際には赤身、白身どちらに分類すればいいか判断に迷ってしまう魚も存在します。 たとえば、鮭の身は見事な赤色をしていますが、赤身魚と呼んでよいのでしょうか。また、鯵は赤身魚と呼ぶには 白い身の部分が多いような気がしますが、だからといって白身魚と呼ぶのは不自然な気もします。

実はこの赤身、白身の区別は、人間が便宜上区分しているだけで生物分類学上の分類とはあまり関係がありません。

魚を輪切りにすると体側に赤色筋（血合肉）という赤褐色の筋肉部分が見えます。そのほかの白っぽい部分は普通肉と呼ばれます。 この色の違いは筋肉に含まれるミオグロビンと呼ぶ色素たんぱく質の量によるものです。 血合肉はミオグロビンを多く含み、普通肉は血合肉と比較して含まれるミオグロビンが少なくなっています。 一般には、普通肉の色が赤い魚を赤身、白い魚を白身魚とよんでいます。 つまり、普通肉に含まれるミオグロビンの量で区別されているのです。 しかし、生物学的にはこれとは異なり、赤色筋（血合肉）の発達した魚を赤身魚と呼び、あまり発達していない魚を白身魚と呼んでいます。

先程例に挙げた鮭の身が赤いのはミオグロビンではなく、アスタキサンチンという色素によるものです。ですから赤身魚とは呼べません。 鯵は赤身魚とされていますが普通肉は比較的白く、ミオグロビンの量も赤身と白身の中間といった程度です。

血合肉（赤色筋）と普通肉（白色筋）の性質

魚に限らず筋肉は筋細胞と言う細長い繊維が集まって出来ています。 赤色筋の筋繊維は細く、血管の割合が高くなっています。したがって血液に含まれるミオグロビンや、ミトコンドリアをたくさん含んでいます。 赤色筋が赤いのは、血液の色であるといえます。ミトコンドリア内ではミオグロビンの酸素により脂肪酸や糖質を分解し、これによって得られるエネルギーにより 筋繊維が収縮する仕組みになっています。

一方白色筋は、赤色筋と比較して筋繊維は太く、血管が少ないのが特徴です。白身が白く見えるのは血液が少ないから白く見えるのです。 赤色筋は大量に含まれるミトコンドリアによってエネルギーを得ていましたが、ミトコンドリアの少ない白色筋では、筋繊維内の細胞質によって エネルギーを得ています。細胞質内では酸素を使わずに糖質を分解し、このとき生み出されたエネルギーによって筋繊維を収縮させる仕組みになっています。

赤色筋は白色筋と比較して、筋繊維が細いため収縮が遅く、力も弱いものの外部から酸素を補給し続けることで長時間の運動が出来ます。 人間に例えると長距離ランナーのような性質を持っています。 一方白色筋は、太い筋繊維により収縮が早く、力も強いもののエネルギーを生み出す過程で乳酸が生成されるため持続的な運動は出来ません。 短距離ランナーのような性質を持っているのです。

マグロやカツオ等のように外洋を常に泳ぎ続けるような魚は、瞬発力よりも持続力が必要なため特に赤色筋が発達しています。 一方、鯛やヒラメ等沿岸付近の魚は、長時間の遊泳は行わないので持続力は必要ありません。一方餌をとる際や、敵から逃れるときには 瞬発力を必要としますので白色筋が発達しているのです。 また、サバ、ブリ等の沿岸性赤身魚は外洋性の魚ほどの持続力は必要としませんから、外洋性の魚ほどは赤色筋は発達していません。