鮮魚より水分量が多い干物！？

鮮魚より水分量が多い干物なんてあるわけないじゃない。と思いますよね。でも、鮮魚を焼魚にしたときと、干物を焼いたときで比べてみると、なんと、干物を焼いた物の方が実は、水分量が多いんです。これは、NHKの番組「ためしてガッテン」でも実験されていました。

この水分量の秘密は、干物を製造するときに使う塩にあります。

干物の製造工程に塩漬けがあります。
この塩漬けにより、魚肉の筋繊維と筋繊維の間の隙間が小さくなります。そのため、魚肉中の水分が抜けにくく、旨みを閉じ込めるのです。

また、塩漬けすると、魚の筋肉細胞内の塩溶性たんぱく質が溶解し、再び結合しようとするので、生魚よりも身にもっちりとした弾力が生まれ口当たりが良くなります。

美味しい理由－塩漬け・八十年以上の伝統の技術

上記の「鮮魚より水分量が多い干物！？」で紹介したように、干物一夜干しの美味しさには塩が大切な役目をします。その他にも、「味付け」「脱水効果による魚の生臭みをとる」等、この塩漬けは大変重要な工程です。

塩分濃度・漬込む時間・塩漬けの方法（直接塩をふるふり塩や塩水に漬込む立て塩）これらの微妙な加減で干物の味が変わってきます。
かすみ屋は、八十年以上干物を作り続けてきた伝統の技術で、魚の種類や天候、季節、魚の大きさ、脂の乗りに合わせ、加減を変えています。

また、最近の干物、一夜干しは、昔の保存食から、魚の旨みを凝縮したグルメ食品へと変わり塩分濃度も下がってきました。
かすみ屋の干物、一夜干しの塩分濃度は約7～10度。伝統の技術に、新しい技術も取り入れながら、美味しい干物、一夜干しを作り続けます。

美味しい理由－干し加減・もう一つの伝統の技

塩漬けと同様に干し加減でも味が大きく変わってきます。
干物が保存食から、グルメ食品に変わってきたのに伴い、乾燥も保存のための乾燥から、魚の旨みを凝縮するための乾燥に変わってきました。

かすみ屋の一夜干しは、名前の通り乾燥時間が短く、出来上がった一夜干しは、見た目は生魚と変わらないほどですが、この乾燥時間の間に、魚のタンパク質が、旨み成分のアミノ酸へ分解され、魚の旨みが凝縮されます。

干し加減によって干物、一夜干しの味や、口当たりが変わるため、魚の種類や大きさ、脂の乗り、天候、季節、に合わせた乾燥時間としています。

この干し加減にも、かすみ屋の伝統の技術がしっかりと受け継がれています。

いくら良い技術でも、素材の魚が悪ければ美味しい干物、一夜干しはできないもの。

かすみ屋は、日本海有数の港町、島根県浜田市にあり、浜田漁港で、店主自らが、干物、一夜干しに最適な魚を永年培った魚の目利きで、市場でせり落とします。
せり落とした魚は、新鮮なうちにすぐ加工され、干物、一夜干しになります。

また、山陰沖の漁場は、海流の関係でプランクトンが豊富なため、美味しく、品質の高い魚が獲れます。

山陰沖の好漁場で水揚げされる魚の品質が高いエピソードとして、

• アジの干物で有名な沼津からアジの買い付けが入った。
• 高級魚のどぐろの旬の時期の脂ののりは、トロにも匹敵する。（島根水産試験場データより）

こんな美味しく品質の高い魚を、新鮮なうちにすぐに加工。ここにも、かすみ屋の干物、一夜干しの美味しさの秘密があります。

最後に

私達が愛情を込めて作った干物、一夜干し。
きっと皆様に美味しいと言っていただけるものと自信を持ってお届けします。
ぜひかすみ屋の干物、一夜干しをご賞味ください。